Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов Температура, о С Длительность, час
Крупнокусковые 0 — +4
Порционные натуральные 0 — +4
Порционные панированные 0 — +4
Мелкокуско­вые 0 — +4
Рубленые 0 — +4
Субпродукты 0 — +4
Рыба специальной разделки -1 — -5

Организация работы жаркого цеха

В жарком цехе заканчивается технологический процесс приготов­ления первых, вторых и других жарких блюд и напитков. Выпуск готовой продукции находится в зависимости от загрузки торгового зала, времени отпуска Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов кулинарных изделий филиалам, длительности хране­ния изделий. Не считая того, он находится в зависимости от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготовляют по заказу, маленькими пар­тиями. В тех ресторанах, в каких реализуют всеохватывающие виды питания, возрастает объем работы в доготовочных цехах в со­ответствии Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов с повышением интенсивности потока потребителей. В го­рячем цехе блюда и напитки, входящие в состав всеохватывающего обе­да, повара приготовляют заблаговременно большими партиями.

Если рестораны обслуживают гостей обедами и ужинами, то жаркий цех может работать в 1,5 смены, если к тому же завтраками, то в 2 смены.

Организация производства.Рабочие места Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонен­тов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со интегрированной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инструментария, под­ключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование:

- универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят: мясо­рубка Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов МС2-70 (ее можно использовать для измельчения варено­го мяса), овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей, многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, смешивания товаров, овощерезка МС18-160 для фи­гурной вырезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.);

- привод для жарких цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мя­сорубка Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельче­ния сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При краткосрочном хранении товаров употребляют холо­дильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия до­ставляют в многофункциональных емкостях размером 530х325 мм (вы­сотой от 20 до 200 мм), то Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов продукты подвергают термический обра­ботке, не вынимая из их, потому что внутренние размеры термического оборудования, применяемого для этого, соответствуют наружным размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стел­лажи, транспортируют к подходящим термическим аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а потом приготовленную еду на стеллажах, передвижных мармитах Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, в термических шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе нужно располагать в согласовании с последовательностью выполнения операций технологического процесса изготовления еды с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой еды.

Более оптимальным является линейный принцип разме­щения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет: 1) правильно использовать производственную пло­щадь за счет Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов ликвидации разрывов меж разными видами оборудования пристенного и островного; 2) повысить производи­тельность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации излишних переходов и непродуктивных дви­жений; 3) уменьшить число внутрицеховых транспортных опера­ций; 4) сделать лучше санитарно-гигиенические условия работы, уста­новив над термическим оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов пары и продукты распада, образующиеся при термический обработке товаров и сразу обеспе­чивают приток незапятнанного воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из 2-ух параллельных линий (термического и немеханического оборудования), располагают на расстоянии 1,2—1,4 м друг от друга.

Жаркий цех должен быть укомплектован различным инвентарем: разделочными Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания воды), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, употребляют мерные линейки-котломеры, для вырезки товаров - ножики поварской тройки; карбовочные (для фигурной вырезки).


revolyuciya-vzglyadov-na-sistemi-geshtalt-terapiya-kontakta.html
revue-de-droit-des-affaires-internationales-international-business-law-journal-6-2011.html
revue-internationale-de-droit-economique-3-2011-periodicheskie-izdaniya-postupivshie-v-centr-pravovoj-informacii-v-2012-godu.html